湖北九烝少清五味概述

原创作者：赖君

五味各有其功用，五味就是酸入肝（木）、甘入脾胃（土）、苦入心（火）、辛辣入肺（金）、咸入肾（水），为什么水属咸，虽然大海的水比较多，但也不能把所有水都归为咸，其实真正意思是代表“碱”，大自然中水大部分是偏弱碱性，这是通性，水属“碱”才是老祖宗的本意，五味是形成万物之原始气息，凡是物质都有味，而人是一个有机生命体，需要靠外来的各种物质来维持生命，组成有机生命就需要各类不同的物质，物质间就有不同的香与味，因此老祖宗就对万物进行大归类，小归类就靠悟道了，凡香味相同的，物质构成也大同小异，这是最早的物质学，人体要平衡当然五味就不能失衡，五味代表着物质，五味在脏腑就会各有所归，维系生命正常运行。

酒没有诸多的有益人体的物质参与其中，纯粮酿制的酒是达不到很好的养生功能，成份单一，只是粮食从新进行了分解组合，要想达到上乘好酒，九烝少清古醫酒的理念还是值得借鉴，它的物质构成是通过精挑细选地有计划地进行叠加搭配，通过简单有效的工艺去完成，才能做到有益物质丰富、酒质健康的养生标准，人体就能利用酒好的特性起到补益，调整身体的作用。

纯粮酒不带苦辣味很正常，带苦辣味就不正常，因为它的苦辣味来源是一种杂醇类、醛类、硫化物、酚类，这种苦辣是不健康的，多数酒在勾兑过程中可通过香味成分将其掩饰，一般感觉不出。

以百草合谷酿制的九烝少清，有几大系例，有些酒中会带有草药形成的轻微苦辣味，有些感觉明显点，有些感觉不明显，形成这种味的成分比较复杂，但对身体非常有益，是数代人酿酒人把自己当作小白鼠验证出来的，这种轻微的苦辣不需要特意掩饰，它对提高口舌生津能力非常强，甘味悠长，能激发五脏六腑腺体加快分泌生物酶，促进代谢，分解人体垃圾的作用，心火重的人感觉犹为敏感。

粮食在发酵过程中会变酸，才能生成酒，因此酒中的酸最容易获得，而酒中的碱是最不容天然获得。古醫酒工艺它的发酵特点不主要以酒曲来发酵，而是用药物配合共同发酵，这是最古老最原始的工艺，酒中的诸多药物是偏碱性的，在这个中和的过程中碱性偏高点，因此酒就显天然弱碱性，非后天所谓运用各种高科技手段形成，没有这么神奇与玄虚，只是简单地运用了中医药理就能够很轻松做到，弱碱性只不过是九烝少清酒其中一个特性之一，这也是出于五味要平衡的必然做法，可以很好地解决酒中的酸性对人体健康的影响，而苦辣入心（属火）肺（属金），甘入脾胃（属土），酸入肝木，咸入肾水，又形成另一个循环平衡，形成这几味的物质是能够快速打通脏腑间的气血循环药物，五味跟随人体动态平衡的变化，会产生起伏不定的感知变化，不同人群，不同时间，会有不同的感觉，因此在饮用的过程的苦辣味就能起到一个提醒的功能，饮用过程中就不容易被麻醉。

九烝少清酒是岭南地区的古醫酒工艺的遗品，它的出现是因为现在有良好的政治环境与市场环境，它作为岭南丝绸文化的一部分，华夏酒文化中的孤品，如果不推广保护也许就消失；

它的香为夷香，此香为蛮夷人所创，是百草合谷而成之香，是经过人为用心改造的自然之香，优雅芳香，人体容易接受，闻之能让人产生愉悦感。

它的香与味以《黄帝内经》中，辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，味厚为阴，薄为阴之阳，味厚则泄，薄则通；气厚为阳，薄为阳之阴，气厚发热，薄发泄为指导思想；香气浓为阳容易往头上走，上为天，味厚为阴往下走容易泄其津，阴为地，因此容易上头口渴，酒性不中庸，易偏激，不养人，酸重收敛为阴容易残留于内，酸入肝，易伤肝，酸属木克土，因此易伤脾胃，脾胃间接伤及到肾等，所以要想阴阳平衡，酒的香与味都要平衡，不能偏重，五味要全。

酒味要淡雅，薄能通，通就是不阻塞，通筋络，行气血；香薄泄，泄指容易消散，易排出，不残留，所以不是酒香味厚就是好，健康养生才是好酒的唯一标准，所以先人把物质跟人健康的界定是，物极必反，要不偏不倚，对人有益，才是自然之道。