湖北九烝少清为何又称为醫酒?

发布时间:2017-11-15 12:05 | 编辑:九烝少清为何又称为醫酒? | 61 次浏览
原创作者赖君。酒是生活的产物,岭南人是最先创造不用酒曲酿出酒来地方,记载最古老用药酿制的酒是《黄帝内中》的醪醴,归为醫酒类,可追溯到上古时期,主要是备用于治病,到中古时期治疗效果就不明显了,后期主要用于奠祭活动,醫酒一直沿用到汉,最典型的醫酒代表就是“鬯”。

作者:赖君

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酒是生活的产物,岭南人是最先创造不用酒曲酿出酒来地方,记载最古老用药酿制的酒是《黄帝内中》的醪醴,归为醫酒类,可追溯到上古时期,主要是备用于治病,到中古时期治疗效果就不明显了,后期主要用于奠祭活动,醫酒一直沿用到汉,最典型的醫酒代表就是“鬯”。

杜康就(造)酒,主要改良了酿酒的发酵工艺,把以药发酵工艺改成以曲发酵,而不是这个时候才开始有酒,后来“醫”与“酒”就开始分离独用,医是医,酒是酒,从汉字结构中可以看出,去 “医”,医指药,加水就成为水酒。酒的功用就开始弱化了,变成了单纯娱乐饮用酒了,后期医家为了治一些病,古法又已经失传,就出现了浸泡类药酒,虽与醫酒同带功效,但工艺与酒的品质并不在一个等次上。

发酵工艺的改动,出酒率更高,味更浓厚,而醫的发酵工艺成酒速度慢,味稍微淡薄,但对身体更有益处。在后期的文字使用中,醫代表的意思不同了,为了不搞混,所以醫改“鬯”为名,是醫的升华作品,至于出自什么地方,什么味道,就在前面加上说明,比如“郁鬯”,“香鬯”,这是汉以前的叫法,汉以后以酒为名才开始流行,因此醫酒的工艺是在汉以后才在中原地区消失,回归岭南地区,这就是两种不同工艺的分水岭时期,还有一种原因是农作物,稻米以药发酵比较适用,而稻米又是比较紧缺的资源,除岭南外的地区不流行米酒也是基于这个原因。

杜康就酒,把酒是变得酒香味浓了,不再是醫酒这般淡雅,酒性这么和善,但人们却不喜欢,加上奠祭礼法更替,因此就失去了存在的理由,但后人慢慢发现酒性变了,因饮酒出现很多社会问题,身体问题,误国误事。后朝为了控制就出了很多禁酒令,包括今天也是一样。这就是两个不同工艺间的差别,所体现出的酒性差别。

在岭南,醫酒工艺还一直沿用今天,一批批会酿酒的老人离去,现在已经没有人会用药发酵了,代替的是使用方便的酒曲;关于岭南人酿酒工艺,有很多史料记载有这方面的实例,如马留人用槟榔酿酒;南海用石榴花和花椒做石榴花酒;苍梧有用竹叶渍做成九酝醝酒;西周时用郁金香做酒,有用桂皮、桂花、桂肉酿的桂浆酒等等;

何为醫(yī)?醫治病工也,殹,恶姿也。酒所以治病也,醫之性然;得酒而使,从酉,周礼中有醫酒,清、醫、浆、酏四饮之物,清是指沉清干净的泉水;浆是指水米汁,比水浓的饮品;酏指时间长的清酒;所以古时醫是“酒”的升华产品,酒是去掉医的功效而去追求香与味,思想方向与工艺方法上是有很大的区别;最原始的醫酒以稻米酿制,醫酒来自岭南,岭南盛产稻米,最早的酒是稻米酒,其他农作物的酒是在后期环境受限发明了酒曲才产生的。古籍对醫酒的进一步解释是《注》醴(lǐ)、濁(zhuó)、釀(niàng)、酏(yǐ)为之则少清矣。为:变化;之:出;则:区分贵贱;整句话的意思是经过醴濁釀酏的变化过程才能酿出珍贵、清净、柔和、清明如甘泉的少阳之酒。

醴:甘酒也,麴(jū)多米,一宿而熟,醴有酒味而已也;《天工开物-酒母》古来曲()造酒,蘖(niè)造醴,后世厌醴味薄,遂至失传,则并蘖法亦亡。其实这个说法是不对的,蘖与糵同音,但意思有所不同,会被误解为是古时的“啤酒”工艺;通过烝少清古醫酒的发酵工艺与古法比对,可以很明确地得出周朝时期是麴造醴,非糵造醴,麴是指药,是用药来发酵酿成醫酒,藥(药),猶醫也;糵就是麯(qū),一般是合起来叫麯,所以正确的是麯造酒,麴造醴;

濁:醴一熟之后要变浊,让其继续发酵;比醴的时间要长一点的酒;

釀:作酒曰釀。指时间比较长的酒,酒則九醞(yùn)甘醴,十旬兼淸;

酏:比釀的时间更长的酒;稻米爲酏,也有用黍为酏。米酒也,淸酒也。淸者,粥而去米也。淸酒,祭祀之酒;酏,當讀(dú)如餈(cí),后期去米、加烝,火熟,成为酒饼,剩下的为清酒,经过很长的时间叫九醞,之后就会变成黄酒,合烝成为少清,要经过多次人为去让酒改变,酒会变得更纯更清,才称为九烝少清,是醫酒中的上乘之酒。

在岭南目前还能找到喝醴酒(甜米酒)、濁酒(带有米的酒)、吃酏饼的习俗。醴酒、濁酒、目前还有人喝,酏饼就是米全烂成泥了,滤渣成饼,已经没有人吃了,以前是因为里面有药,能预防一些疾病,加上不想浪费粮食所以吃,其实并不好吃,口感太差,所以醫出于岭南,传承于岭南是有依据的,因为只有在岭南才能找到这样非常普遍的饮食习俗跟古籍中的记载口味没有差别,又因为岭南比较闭塞受到的外来影响小,汉后基本就减弱了对外交流的能力,所以在古合浦郡这一块的习俗保留还是完整的,从民俗中可以清楚地找到醫的零散工艺。

第二个依据是在周时期记载了一款以植物郁金草与黑黍米相结合的醫酒,名叫“郁鬯(chàng )”,郁:草木之芳香也;鬯,酒味之畅达也,奉宗廟之盛也。采用的方法是築(zhú)煑(zhǔ)合而鬱()之曰鬯。築者、直舂(chōng)之器,把植物舂碎。煑就是煮,烹。鬱謂鬱之氣也。也就是说把舂碎的植物与黍米发酵后一起合烝,气相结合就成鬯了,从这里看出,这不就是最早的蒸馏酒工艺吗?以药发酵之后合烝而成,是典型的岭南古法,最早的烧酒工艺,所以郁鬯可以确定为醫酒代名词。但现在岭南的烧酒工艺并非纯正的醫酒工艺,因此酿不出高品质的酒来。

第三个依据是九烝少清醫酒出自于岭南赖氏《就熟》酒经,是古醫酒的继承与发展,它的部分工艺在《北山酒经》、《齐民要术》与《养生论》等,可以看到些与《就熟》相关五行酿酒法内容记录。为何称为醫酒,这是基于工艺与尊重历史的原因,这样称呼才为正确。

九烝是酿制过程中的简称,九是经过多次变化,也就是说酒在酿造过程中,需要经过人为数次变化才能达到完美;烝为无草之烝,火气上行,古时此烝才是用火之烝,此“蒸”是后期才使用,所以酿制时一定要有火相助,择吉时,心诚而就,水火木金土转化相融,合烝成醫,成为平衡阴阳的火熟之酒。

少有两个读音,shǎoshào;有少而难得之意;有通少阳经络,达到通行其它经络行走之意

清,古时记载指东边山里的泉水,指酒要清净如甘泉;清也指酒酿造需要一定的时间,三震六干,十旬静澄之法,去浊远秽,干净,才能让酒清浊分明,伤人之“火”消散,有害之物清除,变得清明柔和,饮之才能让人脏腑清静不狂燥、意气风发 对健康有益,才能称之为清酒。古时酒以清为上,以米酒为上,以辛辣为上,以淡为上就是这个意思。

九烝少清酒的香味为夷香。夷香也叫百草之香,最早出自蛮夷之地的周朝贡酒郁鬯(chàng )。古时中原外以东为夷,岭南古称蛮夷,此酒之香非酒曲发酵得来之香,重药() 发酵,通过百草、花果混合稻米发酵得来之百草之香,香而雅,不失贵气;平易,让人容易接受;闻之,让人心情愉悦;与从不众,让人匪夷所思,所以称为夷香。

醫与酒是两个不同的工艺,九烝少清醫酒是快要消失的文化遗产,是在汉海上丝绸之路时期,丢弃在古合浦的最古老工艺。




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