品酒的新标准

原创作者:赖君

目前品鉴酒的主流方法多有误导的倾向，胡乱编造，制造恐慌，基本上围绕，观其色、形，品其香、味来进行鉴别，其实没多大用，只能当作饮酒娱乐之用罢了，酒的材质不同，色香味会有大同小异之别，不能作统一标准比对，只能作为区分类别之用。但酒好与不好，人的第一感观对色、形、香、味来识别是判断不出来的，唯一的标准就是酒对人体健康指数有多高，过量饮用后对人体的伤害大不大，这个才是判定酒好坏的终极标准，酒即使最香最好喝不健康也如同饮毒；品酒如品人，不只能观外表而不察其品性，品性不好一切都是虚的，所以酒的品鉴也是同理，色、形、香、味的外在要求要有，酒对人体健康有益硬性要求也要达到。

外表色、形、香、味品鉴，可眼观其色形，好酒会给人视觉上通透发亮、圆润、饱满、内涵、有质感，这样的酒所含的微量物质就相对的多；观酒的挂杯度其实没有多大的实质意义，这都是粮食酒乙醇的共性，医用消毒酒精也一样能达到这样效果，如果想让酒倒出来像百年老酒一样非常浓稠像一条线，适量加点增稠剂就可以完成，我国有出土几千年前的古酒，时间够长吧？也一样没有发现很浓稠，只是酒味挥发变淡跟水一般而已，没有这么夸张。

香与味品鉴，不同的酒香各有特点，闻其香，气息要缓，让人舒服的是自然酒香，让人感觉不自然很冲的香是人为添加而成，之后小口先细品，入口能化，也同样是多数高度酒的特性，酒要求是五味要（酸入肝、甘入脾胃、苦入心、辛辣入肺、咸入肾）齐全，五味对应五脏六腑，各有所归，称为平衡，古醫酒九烝少清就能做到五味齐全，而这五味都是天然植物与稻米产生的。

中医是很神奇的医学，悟通后可以解释许多西医解释不了的东西。对于五味可依据祖国中医五行理论进行品鉴，酒是谷物之精，自然与众不同，人的五味感受顺序会同脏腑从上往下的顺序相同，如果不按这个顺序就乱了方寸，心肺最接近舌，因此人对苦与辛辣味最敏感，最先感应到是肺的辛辣味，然后是心的苦味，往下到脾胃是甘甜味，所以甘味一般压后，最后到肝酸味，肾咸味，这两味是酒入肚后反馈上来的余味，一味不全就不平衡，单纯用粮酿制形成的苦辣成份对人体不利，都是一些杂醇，醛等有害之物，五味通过诸多植物与稻米结合来完成才是最佳之味，才是酒与中医结合的最高酿酒智慧。

回甘的原因是酒中的有机物质与唾液中的酶分解产生的，跟糖的甜味有区别，酒中物质成分的含量不同，回甘的感觉也有微妙的差异，有机物质含量丰富的酒就比较清甘，回味长，有机物质少、酒度低的酒回甘就差些。

依据中医的标准口舌要生津对身体有利，才能饮之不口渴，反之就不利；其次是能快速行气血，行气血的表现是让身体产生持续的温热感。不生津是因为酒中的有害物质对身体产生了脱水作用，需要大量补水，按中医来说是阻碍了人体生津的功能。“气”是人体很精微的一个运输系统，西医没法解释，但不代表不存在。酒入胃，体温会让酒小部分快速气化，像“气”一样的系统会受酒力影响，加快速度开始运行，穿越身体细胞向外发散，气血就通行了，气循环了，血就循环，气血是不分的，身体的循环加快了有很多好处，这个会在下一章中会讲到。一般酸性酒主收敛，这样明显的发散感比弱碱性酒会很差很多，也不会产生持续的温热感，酒气会藏于胃中，气血运行会出现一个行通之后又断的情况，如果不喝到身体发冷就算不错了，酒气化的过程如果身体“气”运输系统不接受，积聚过多就会产生反酒气，酸性酒会在第二转化过程（胃消化过程）中大量进入血液；我们的身体很奇怪，它认为不利的东西身体会想办法排异对抗，身体的给你的反应就是不愉快，难受。

品鉴其酒香还可以通过如下的方法来品鉴，这种方法如同脱面具，脱到最后能露出最后的真容，也许知道后你就不想喝了这样的酒了。先沾适量酒在两手间进行摩擦生热，加快酒的香味挥发速度，不同香型分子会因为在热量与空气中分解的速度不同，会出现不同分解时差，每隔一至两秒闻一次，你就能把叠加在酒中的香味区分出来，可以大概得知主要香味分层数量，通过香气散发的时间长短可以知道在酒中的比重，同时也可以推测出发酵时间长短、发酵时长，酸腐味更浓，但发酵时长与时短只是针对不同的物质，高粱可以这样发酵，但大米不一定能这样，就像黄种人与黑人，白人不一样是同理的，要区分对待，不能作为酿好酒的标准；

现在产生误区的还有就是洞藏的年份酒，洞只是提供了一个相对恒温的环境，是非常好的天然储藏室，年份只是让酒的“火性”消散，火性就是酒份子运动结合到相对稳定后状态，口感上会有所不同，除了一些容易挥发的物质通过细小的间隙挥发外，其酒中的无益成份还是大部存在不会改变，酒是需要放一放才好，过于强调年份就有点过头了，至于还有说外面形成的微生物群能增加酒的有益成份，这些灰白色的菌形成是酒份子挥发物与空气接触在酒缸表面生成的，想让它大面积形成，可以把酒装进喷雾器喷撒几周内就能长得好，就会让人感觉很有年份的感觉，这与增加酒的有益成份没有半点关系，是很平常的菌种，因为菌根本就进不去，只能在表面有氧环境生长，如果用大的酒缸洞藏成品酒挥发速度会很快，一年下来就会降好几度，十年二十下来还剩多少酒度？所以洞藏与年份只是起心理作用多点；

通过上面方法还可以得知使用的大概曲种、曲是酒形成香味的来源，还可以得知是否使用了添加剂勾兑，如果味道分层少，而又达到了一定的香味，而且香味比较冲，不自然，这是就是使用添加剂勾兑的酒。待香气挥发尽，最后残留在手上的腐酸味中还带一点点粮食香味，就是酒中占比重最多的最原始的味道，这股味会在手上残留时间非常久，有很强的粘附性，酸性，不易消散，同理这样的酒喝进身体内要完全排异干净是需要很长的时间才能完成。大家可以在喝酒过程中留心做一下验证。这样的方法可以用于所有的酒，对同一款酒是否真假，虽然香味大同，但组合成这香味的组合成份不同，是否勾兑一目了然。

以上只是鉴别酒的表面方法，真正关系到健康的还需要放开胃来喝才知道。品酒性跟品人性是一样的，路遥知马力，日久见人心，这个过程是通过身体的直观反馈，来分析酒的优劣，这个过程能达到不头痛，醒酒快速，不口渴，不难受等好现象，大醉之后，后能快速恢复如初才能称为好酒，这基本要求不变的情况下，长期饮用能要达到健康益寿作用才算上乘好酒。