九烝少清古醫酒的考究

作者:赖君

岭南古时是以秦岭为言，秦岭古称北岭，岭南是两广、湖南、江西、福建五省地区交界处，也是中国南北文化的交界处；长期以来，被中原称为“蛮夷之地”，也是楚文化的发源地。夷是古代对我国中原以东南各族的一种称谓。《礼记﹒曲礼下》：“其在东夷、北狄、西戎、南蛮，虽大日子”。岭南古为百越之地，受楚文化影响深远，秦末汉初，赵佗南征巩固了南越的地位，后经几次人口往南大迁移，到汉时南越地区才真正纳入统治版图，汉族和百越族文化才做到了真正的融合。

广西古时是岭南的一部份，长期以来，山深林茂，交通闭塞，暑热湿气交蒸，人体易患风寒、虫媒猖獗，瘴疠流行。亚热带环境对酒的酿造提供了很好的气候与酿酒的原材料，早在西周时期，居住在桂东南（郁南）的郁人就向周王朝进贡了一种用黑黍和郁金草酿制的醫酒，名叫“郁鬯（chàng ）”，而此酒之香，就是最早的百草之香，是现存古醫酒九烝少清酒夷香的原型，郁鬯是当时非常有代表性的酒，使用规格非常高，直到汉后才慢慢退出了历史地位，可见古时岭南的酿造工艺处在一个非常成熟的阶段，而合浦作为重要港口酒业的发达程度更是让人超出想像。

查阅关于岭南的零星酒史，可谓是酒香迷漫，世代出奇酒。这个要归结于地理位置与政治特权的原因，古有记载：“广右无酒禁，公私皆有美酿。” “盖宋时酒皆官酿，惟岭南以烟瘴不禁”，加上酿料丰富，海上丝绸之路横穿整个岭南，文化交流的速度加快，岭南带有功效的酒起源于生活而服务于生活，得益于恶劣自然条件，因此才发展出了一些独特的酿酒技法，利用植物花果叶根等酿酒，即能起到了对抗自然、增强体质等，又能在其他场合使用等的多重作用，岭南是功能类酒的发源地这是有据可依的。

古时酒有多种区分，起初并不以酒命名，也不是任何酒都叫醫酒，醫酒带药性，醫酒所运用的工艺，并不是单纯的浸泡工艺，醫酒与浸泡酒最大的区别是醫酒不带有药味，不带有颜色，共同点是都带有功效。醫酒虽然在后期称谓上不再称为醫，但它的工艺还是被完整地保留了下来，它的工艺思想是通过丰富的酿料叠加，来弥补以曲发酵的纯粮酒中含有益成份的不足，其次是最大限度降低中酒无益成份，史上传杜康造“酒”，就是说以曲酿酒工艺的改进，才真正让“酒”独立出来，因此所有含有酒味的都改口称为酒，醫就变成治病的医，这样就容易辨识归类，所以“醫酒”的后期工艺受到酒工艺影响，先人在原来的基础上采用少曲多药双重发酵方式，加快了成酒的速度，而不改变其原来特性；因此在健康价值与养生调理功能上更优于单纯的粮食酒，口感香味上还是保留了最古老的百草的香味，口感淡雅天成。

古时由于交通闭塞，路途遥远，瘴气太重，中原的人都不愿意进入岭南，主要是路不好走，而且危险，路途上带上能抗病抵御瘴气醫酒是必备的之物，环境给予了岭南人对酒有不同理解，要是不改就没法去与环境抗衡，用曲发酵酒是中原地区的先人发明的，因为中原地区有能生产曲的农作物，猜想酒曲的发明灵感是来源于隔夜的面食，岭南没有像小麦这样的农作物，所以岭南人发酵工艺与中原是不同流派的，这种古老的工艺在一些少数民族部落还存在，有记载：“新州（是广东西部，古合浦郡这一带）多美酒，南方不用曲糵，杵米为粉，以众草叶胡蔓草汁溲…这种方法一直到清代还是很普遍，这不是工艺的落后，而是这样酿出的酒对身体有益”；岭南人用这样的方法发酵成酒也不是一朝一日的事，往往都是一些意外发现产生的，最初古岭南人是用一些经验中认为可以防病御瘴的药与稻米汤，两者混合在一起，以备急时之需无意中产生了酒，而且味道还不错，驱寒湿、治病的作用比原来的更好，因此醫酒顾名思义成了治病工的代名，把这种物质称为“醫”，所以醫酒来自于岭南是环境所造，后来这种神奇的液体才进贡了中原天子，成为了地位非常高的“鬯”；有人认为醫酒就是药酒，有相同但也有不同，相同是带有功效，不同的工艺不同，醫酒工艺早于药酒，而且要复杂很多，醫酒是最早运用蒸馏工艺的酒，药酒是有了蒸馏酒工艺后才引申出来的功能酒，药酒有酒度的要求，才能把药材投到酒里浸泡出味，所以研究蒸馏酒的起源要从醫酒开始，蒸馏酒普及就看历史上药酒流行的程度，黄酒工艺产生的酒度，显然是达不到药酒浸泡的最低要求，至于解决蒸馏工艺的产生时期，可以从历史上记载的植物酒来分析其工艺方法，在周、秦、汉时期有关于植物类的酒就有很多，这个过程是几百年，有蒸馏器的时期是在周，而酒出现的时间可以追到中古，而杜康造酒在夏朝，整个时间跨度过千年，过千年的时间酒工艺不可能是停止不前的，酒从浊变清，从清变香，从香变多元化，古时多以醴、酏、醫、清、浆等这样的简短文字表述酒，到了秦汉时花样就开始变多，如桂酒、百末旨洒、菊花酒、香酒、蒟酱酒等，植物类酒占大半以上，从这里可以看出蒸馏酒工艺的应用开始普及，以植物为主醫酒理念开启了新的酿酒思路，当时由于蒸馏器是在甗的基础上改良的，是可以酿出度数效高的酒，但由于工艺经验原因，还不会分段摘酒，所以很难确保酒的度数保持在可控制范围，从合浦的古蒸馏器中可以得到验证，酒蒸馏前段度数是高的，但如果不分段取酒到最后平均度数也不会很高，酒味是否合适，全靠酿酒人尝试酒味，认为合适就中止取酒，北方地喜欢喝高度酒，是环境所至，南方地喜低度酒也是环境所至，岭南人称其为烧酒，这也是继承了醫酒的古工艺“煑”与“烝”的方法，以米为主，主要是地理环境适合种植稻谷，其他农作物也适合种，但并不受岭南人的欢迎，米味养人，而米酒的历史最悠久，岭南多以低度土米酒为主，这样的米酒工艺在民间互传，味非常淡薄，没有北方酒的浓香，跟古时的醴、酏差不多。因此蒸馏工艺产生与否不能以酒度来定，因为至今岭南人农家作坊也全产低度酒。

秦汉是合浦最辉煌的时期，几次大的人口强行迁移，把许多酿酒技艺又带回了山深林茂的岭南，海上丝绸之路的开通，合浦成了有价值货物的中转港口，从大规模的汉墓群与出土大量青铜器与外来宝物能很好地印证合浦曾经的繁华，这样一个内外文化交汇的地方，酒业自然是非常超前发达，从出土的甗、古酒与大量盛酒的壶可以看出，这里有不同的酒顺江河大海进进出出，秦汉讲究厚葬，出土的酒只能是当时历史地位较高的醫酒“鬯”，丝绸之路上交通的停靠城市，如古桂林、梧州等地记载的名酒就比较多，而合浦的关于酒的记录相对难找到，这是有很大的地理原因的，因为桂林、梧州进入中原相对容易，而合浦相对太偏远只有商队会进入，文人骚客不到的地方许多东西都很难传得出去，所以合浦顺江上去的酒不会有人去考究从哪里来，只知道在哪里喝到的。

现在需要考证的是合浦成为当时重要出海口，但后来又失去了这个地位的主要原因，把这个历史原因找到了，就能解决许多问题。对于现在，合浦南流江出海口的地理位置并不是理想的位置，整个江面窄，不适合大船进出，而且海面有退潮现象，为什么当时会选择在这里成为一个重要的合浦郡，这并不是没有道理，这是秦朝打通灵渠后沿江直下到这个地方，根据地理位置三江相会为合，水源枝注江海边为浦，才定这处为合浦；

现在合浦人讲的话叫马留话，指马援将军在这一带留下的话，这足以证明这个人对合浦这个地方的影响力非常大，相比赵佗时期要有影响力，主要原因是马援的到来改变这里的发展；马援将军（又称伏波将军）南征交趾，当时这一带“蛮夷”叛乱，马援领楼船二千多艘，顺南流江水路进入合浦，缘海而进，随山开道千余里，从这里可以看出，合浦这个出海口对平定越南的战略地位，马援应该是出海征战的第一人，他的打法是直接从海上打登陆战，一次到位打击叛军的重要城市，简单有效，最次平定交趾郡、九真郡，日南郡，自汉武帝后，海上经贸最次恢复正常，恢复了进入中原的重要中转城市，发挥了他的重要战略作用，所以在马援这个时期又把海上丝路的带进了新起点，有了交趾郡、九真郡，日南郡作为支点，无论是官方来往，商业来往，合浦成为重要港口是顺理成章的事，这是先由官带起来的商，而后来合浦为什么失去了这个重要的战略地位也是因为对交趾、九真、日南的失控与朝代的政策。

合浦在几千年前海水是直接到目前合浦县城边沿地势低的地方海角市场这里，此处的海有潮汐，一退就是几十公里，这是天然屏障，古时对合浦城的设防目前沿用的地名中还可以还原出来，还有许多地名都以马字命名的，有些还待考古取证，自从马援到来，他对合浦的城防工作做得非常周密，并留有大批军队在此安居防守，首先先设对海上情况进行观察通信是现在马安岭的烟楼村，这里地势与位置都很适合观察海上情况，预警敌船从支流进入合浦；外来船只从南流江进内陆的第一道防线，在目前的兵岳村，地处河水分流的中间，四面都可以防守，古城设立在现在石湾镇，南流江分流的最宽处，此处河面宽，水流转了一个90度大湾才到此处，所以水流缓和，可以停靠更多的大船，此处城由于大靠近江，一但前沿防守失守此处会相当不安全，在西北方向是没有任何屏障可用，所以此处应该是用于商贸之用，相当于现在物流市场；而真正政治中心应该大浪村古城头这里，从敌人西北方向陆路进来有两江之隔，易守难攻，从南流江支流进来河面比较窄，大船不方便展开，易受夹击，而且有河阻挡，步兵也不易攻城；还有一处兵营应该在马江小支流交汇海角市场这草鞋村一块，这里设防即可以卡住敌人从小支流突袭合浦，又可快速让骑兵支援兵岳村的防守与大浪村这边的城防，因为船跑得是没有马快，对合浦外围防守的还有两处，一个是西场，防止敌人从此上岸换成步战，所以在此处必经之路就设有一个关卡，叫做沙岗，此处的地势非常的高，天气好可以直接看到北海全景，如果烟楼村这边放烟点火看得见是不成问题的。一个是东场，这边主要防止敌人从大风江进入内陆，所以主要政治中心设在远离海岸线外的地方对布防是非常合理的，不至于被突然袭击。

因为合浦重要的地理位置，天下局势稳定，因此就吸引大批的商人下来做生意，中原把货茶，丝，陶、铜器、药材等通过水路下到合浦，转手给合浦的对外商队，对外的商队又把舶来货物转手给内地商队，运回中原，还有进贡官队，军队的换防也会加入其中，有部分留守的军队不走在此安居乐业就成了马留人，从此可以看得出当时合浦河运的繁忙，才成就了繁华的海上丝绸之路。

对于长期漂流在外，酒作为必须品肯定是少不了，进出岭南不带醫酒是件非常不安全的事，瘴气伤人事件常发，马援回师途中碰到瘴瘟死伤过半。酒的有效发展最重要的是粮食一定要丰足，有过剩的粮食才能做得起酒，还有是环境所迫没有酒会被瘴气所伤，岭南人从来都是以稻米作为主粮，汉郡合浦这个地方水网发达，有大片的粮田，气候可以一年种三季，因此粮食富足，酿酒自然是用大米，这么繁华的重要城市不自产酒显然是不可能的，所以合浦出土的古酒为古醫酒是很有可能的，从合浦人饮酒彪悍民风来看，此地历代不会缺酒水，而且饮酒成风，配合上合浦民间保留的古老蒸馏酒设备来看，这里曾经是酒业非常发达的地方，对蒸馏酒的叫法也历代不变，直到现在马留人还直称米酒为烧酒。从史料无论哪一个时代，国内记载烧酒的方向都为岭南方向，国外记载的蒸馏酒方向都是合浦古丝绸之路方向，古泰国（暹星），古阿拉伯是丝路停靠站，像蒸馏器这样的大件设备，只能通过船这样的工具才能运得出去，两汉时岭南醫酒工艺与航海技术如此发达，由内往外传播的可能性更大，因为酒蒸馏器出现需要很长的酿酒经验积累才能走到这一步，但无论是舶来品，还是从合浦港口往外销，蒸馏酒工艺起始点都是在合浦，不会是中原地区，这样的器件靠马背背出去或背进入来是不现实的。

在东汉之后天下开始动乱，一国变多国，各自为政，天下不稳定，战争消耗大量的资源，粮食紧缺就酿不了酒，像这样的时期酒是引不起多少人关注度，只有在天下大平时才会兴起，由于朝代更替原因，东汉后合浦对外的战略的作用开始下降，对外贸易开始慢慢停止了，合浦感觉是突然间又变荒凉安静起来，像候鸟迁移一般，本来岭南之地就是对外闭塞之地，如果蒸馏酒工艺在中原地区，由于交通的便利也许会普及很快，只有在岭南这样的地方才不会被收藏得很好。从有关于烧酒与酒蒸馏器的史料出现的时间来推断，蒸馏酒出现的方向是岭南，最早是周朝的醫酒工艺“郁鬯”，发展期在秦汉，蒸馏酒工艺往外传播的时间在两汉时期的合浦港口。而像古合浦这样战乱相对少，粮食相对丰富的地方，气候对人的身体影响大，酒是最好保健品，产生蒸馏酒工艺是合理的，不引起关注也是合理的。

岭南人喜欢喝米酒，喝酒风气浓厚，这是因为这里产大米，而米酒最早也是出自于岭南，所以这是地域口味。有学者说有了蒸馏酒工艺的出现后一定有高度酒，但岭南人到目前为止民间也都不喜欢把酒度提高，还是喜欢二十来度的水酒，这可以说明蒸馏工艺的出现不一定就产生高度酒，而出现高度酒是因为有了分段取酒的工艺。

在文化最为鼎盛的汉前朝代米酒为上等酒，稷米为中，黍米为下；又《五杂俎》：酒以淡为上，苦冽次之，甘者最下；又“酒甘易酿，味辛难酝”。稻米酒为何为上？其主要是稻米最养人命，性情中和，可以适合所人常期食用，《黄帝内经-汤液醪醴》中对稻米有简短论证。酒以淡为上这跟现代酒的标准是相反的，古人的依据是阴阳五行理论，辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，味厚为阴，薄为阴之阳，味厚则泄，薄则通；气厚为阳，薄为阳之阴，气厚发热，薄发泄；从这里可以看出古人品鉴酒是从养生的角度出发的。

酒是生活的产物，岭南人是最先创造不用酒曲酿出酒来地区，早到上古时期，不用曲而用药酿制的最典型的酒是（汤液醪醴）归为醫酒，酒味淡薄，不比以曲发酵的酒味厚。如隋以前有用甘蔗酿酒；马留人用槟榔酿酒；南海用石榴花和花椒做石榴花酒；苍梧有用竹叶渍做成九酝醝酒；西周时用郁金香做酒等等；醫酒是快要消失的活文化，是遗留在千年古郡合浦最古老的工艺。

酒古时为醫（yī）；醫：醫治病工也，殹，恶姿也。酒所以治病也，醫之性然；得酒而使，从酉，周礼中有醫酒，四饮之物，所以古时醫是“酒”的升华产品，醫酒它主要以稻米酿制，最早的酒是稻米酒，酒以醫的形式出现，代表着最高等级的酒，古籍对醫酒的进一步解释是《注》醴（lǐ）、濁（zhuó）、釀（niàng）、酏（yǐ）为之则少清矣。为：变化；之：出；则：区分贵贱；整句话的意思是经过醴濁釀酏的变化过程才能酿出珍贵的醫酒中的精华少清；

醴：指甘酒也，少麴（jū）多米，一宿而熟，醴有酒味而已也；《天工开物-酒母》古来曲（麯）造酒，蘖(niè)造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。其实这个说法是不全面的，蘖与糵同音，但意思有所不同，所以《天工开物-酒母》在蘖字用法上是不精准的；在岭南广西这一带还有喝醴的习惯，但基本上不采用古法了；其次通过九烝少清古醫酒的发酵工艺比对，可以很明确地得出周朝时期是麴造醴，非糵造醴，麴是指药，是用药来发酵酿成醫酒，《荀子 富国》：藥（药），猶醫也；所以才成就醫酒；糵就是麯（qū），一般是合起来叫麯糵，所以正确的是麯糵造酒，麴造醴；使用曲造酒效率与香味、口感上优于采用麴的酿酒方法，目前的酒都是以曲发酵之酒，而少曲多麴（药）发酵酿制的酒，还能喝到最古老的味道也只有九烝少清了；

濁：醴一熟之后要变浊，就成了酒味浓一点的浊米酒，目前合浦还有这样的喝法；

釀：作酒曰釀。酒則九醞(yùn)甘醴，十旬兼淸，九醞就是多次投米发酵的意思，所以酿是时间比较长的味浓厚一点的酒；

酏：稻米爲酏，也有用黍为酏。米酒也，甜也，淸酒也。淸者，粥而去米也。淸酒，祭祀之酒，使用等级最高；酏，當讀（dú）如餈（cí），后期去米、加餌合烝，火熟，酏在80年代前，合浦地还有这种吃法，就是把酒与米糟分离，糟里是含有药的，把它做成饼，可以驱病，酸中带酒味，其实并不好吃，只是古人不想浪费粮食的做法，就这样被岭南传承下来了，而剩下的酒最蒸馏一次就是精华中的少清酒。

在周时期记载了一款以植物郁金草与黑黍米相结合的醫酒，名叫“郁鬯（chàng ）”，郁：草木之芳香也；鬯，酒味之畅达也，奉宗廟之盛也。采用的方法是築（zhú）煑（zhǔ）合而鬱（yù）之曰鬯。築者、直舂（chōng）之器，把植物舂碎。煑就是煮，烹。鬱謂鬱烝之氣也。也就是说把舂碎的植物与黍米发酵后一起合烝，气相结合就成鬯了，这是对醫酒的另一半工艺细节补充，所以郁鬯可以确定为醫酒，而鬯后来又分出许多种香味等级来，而且使用等级非常高。由此可以看出蒸馏酒在周时期已经有，而这种工艺的发源地就是在岭南，像喝醴酒、濁酒合浦地等周边县现在还有，而吃酏饼现在生活水平好了，已经消失，如果不是来自于岭南这处地方，为何中原其他地区没有这种习惯与风俗，唯独岭南这个地方几千年后还保留住这种口味与对烧酒的叫法？

《就熟》酒经是先人的叫法。酒，就也，所以就人性之善惡，吉凶所造也。先人所要表述造酒如人，好与恶，时辰吉凶很重要。“就”的第二层意思是赖氏为楚人，楚人謂虎爲於菟。《後漢書》菟賴氏，改爲就氏。第三层意思讲明成书的时间与故土所在地；就，高也，最高而爲漢帝之太祖，讲述的是成书时间在汉；《前漢·地理志》沛郡，楚国辖县，沛郡先人进入南越合浦郡前的故土。 

“熟”，原来是“孰”，后来才变成“熟”，用于区别生熟。有两层含义，第一层是酿酒的过程，合烝火熟；第二层是熟，祝也。《周禮·天官》瘍醫掌祝藥。《註》祝，讀如注病之注，謂附著藥也。指酒中加有药，可用于治病，养生。这就是为何要命名为《就熟》之理。

关于醫酒它的历史渊源很深远，《素问》记载上古时代就开始出现用于治病的酒五谷汤液与醪醴，醫是从醴的工艺进化过来的，到周朝开始记载醫酒治病工。但随着时代的变化，叫法也开变了，醫与酒开始分离，成为各自的专用名词，酒名的叫法也灵活形象，在秦汉时受礼法影响醫酒还是用于最高宗庙场合，而能被少量带入墓中的酒也应该是受礼法影响的醫酒。

从一系列史料记载，醫酒工艺来自于古老的岭南，采用蒸馏技术最早的应该也是在岭南，在岭南统称蒸馏酒为烧酒，在中国其他地方也出土有相应的古酒，而最受争议的是蒸馏技术的应用，从国内出土的各式各样的青铜酒蒸馏器中与合浦的古蒸馏器比对，并不十分适合蒸馏酒，而更符合炼丹器。

有多数学者认为中国蒸馏器如果在汉以前就有为何不普及？如果出土的青铜器是酒蒸馏器，不普及的原因也可以解释成，青铜铸造太复杂成本太高，普通民众是用不起，只能存于贵族家中自用，用青铜罐储酒时间长酒会变绿色或墨绿色，青铜并不合适做酒器；从合浦的民用蒸馏器型不难看出其结构简单方便，定型后可以几千年无需改动，形状与甗（yǎn）相似，整器是用高岭土烧制而成，还是比较重，需要两人合作才容易操作，如果换成青铜这重量可想而知，它分为上中下三层，最上层装冷却水，冷却水热了可随时更换，中间这层的底部结构是即能让蒸汽上升又能收集酒冷却下落的中间高三面引流叶片，收集到的酒会顺着边沿流向出酒口，低部扣在大锅上生火就可以蒸馏米酒，跟目前合浦汉墓出土的蒸煮器（双环耳铜甗）的形状结构是相似的，在国内对出土的甗的使用价值，主流思想是蒸食物，但从形状结构、大小、使用的方便程度上来判断甗的主要用途是温酒之用，体质大可同时温许多酒，做得小是家庭使用，为什么有些上下分离，有些不用，主要还是看体质大小，使用起来方便，如果这样的器物用于蒸煮食物，显然不现实，不需要盖子怎么可能蒸得熟食物，而且出土这样器物通常都不大，而且都没有盖，用于温酒不加盖是因为甗内水汽受热上升会受盖子阻隔冷却形成水滴会掉进酒里，会影响到酒的味道，如果用盉装着温可以边喝边温，其次也方便于观察温度与放取，像合浦出土的这件甗用于自用温酒大小也是合适；通过合浦古老的蒸馏器与甗的形状结构，可以推断出最早的蒸馏器是基于甗进行改良而成，甗中间的箅（bì）改成可让蒸汽上升，又能阻隔酒滴回落中间高三面低引流叶，可拆分的蒸馏器。这是蒸馏器演变的一个重要物证，也是古蒸馏器发展的一个重要环节，缺少这重要环节填补，就没法考证古蒸馏工艺是怎么样的一个发展过程，也没法推敲出蒸馏酒工艺是如何产生的。

技艺与工具的发展，有用的东西总能经得起时间的检验，有用的部分会被保留下来，生产力落后，对外相对交流不便的地方越容易保留原貌，还有就是使用方便，改动的余地不大也大多会保留原貌，因此合浦最原始的酒蒸馏器是处在一个使用方便，成本低廉的农家使用器，所以保留至今还能看到他的踪迹。

从合浦县最原始的酒蒸馏器可以推演出中国蒸馏酒工艺的产生过程，这个产生过程来自于温酒器在给酒加温的过程中的偶然事件，醴是古时最常见的酒，在温醴（lǐ）过程中，甗原来应该是有盖子的，酿酒师在长期的观察中，意外发现，加热造成醴中的酒精遇热蒸发，上升凝结成酒露，由于密封度不够，酒会变成蒸汽散发到外面来，过度加热后醴的酒味全无，而留在盖上的比原来醴的味还要香许多，而且有部分酒露滴落入了下面的加热水中，也散发出不错的酒香味，这样温酒经常出现的事件给酿酒师启发了新思路，原来酒遇热是可以会跑掉的，而跑掉的酒遇到比较冷却的盖子会变成酒滴，可以把酒留住，因此蒸馏酒的工具就开始产生，因此经过用心的酿酒师一段漫长的实践，西周才有了一种酒叫郁鬯（chàng ），把舂碎的植物与黍米一起合烝，气相结合就成鬯了，而岭南对蒸馏酒的称呼也非常形象，统称烧酒，而且还保留着西周时期对米酒的口感习惯，可以很清晰地判断出，蒸馏酒应出自岭南。

      九烝少清醫酒出自于岭南赖氏《就熟》酒经，是古醫酒的继承与发展，它的部分工艺在《北山酒经》、《齐民要术》与刘词的《养生论》等，可以看到些与《就熟》相关五行法酿酒内容记录。为何称为醫酒，这是基于工艺与尊重历史的原因，这样称呼才为正确。

九烝是酿制过程中的简称，九有两种解释，九在华夏文化中与五位列中土，因此有酒中之尊之说；九也有变化次数之说，也就是说酒在酿造过程中需要经过人为数次变化才能达到完美；烝为无草之烝，火气上行，古时此烝才是用火之烝，此蒸是后期才使用，所以酿制时一定要有火相助，择吉时，心诚而就，水火木金土转化相融，结合成阴阳平衡的熟酒。 

醫酒最早出自周礼中记载的清、醫、浆、酏四饮之物之一，而少清则是古之醫酒中最好的酒才称之为少清，而醫酒又分粮食种类，以稻米酿制的为最优，醫酒酿制过程须经过醴、濁、釀、酏的过程后才能称之为少（shào）清；

少有两个读音，shǎo与shào；有多层意思，少而求精；醫酒本身是要起到醫的作用，所以酒中之药以通经络，行气血为主，少阳，经络之始，少阳也指初升的太阳，一天的开始，人一生的开始，预示着此酒有强大的养生功效，称之为少阳之酒；

清，古时记载指东边山里的泉水，指酒要清净如甘泉，需要好水才能酿造好酒；清也指酒酿造需要一定的时间，三震六干，十旬静澄之法，去浊远秽，干净，才能让酒清浊分明，伤人之火消散，有害之物清除，变得清明柔和，饮之才能让人脏腑清静不狂燥、意气风发 对健康有益，才能称之为清酒。

夷香，百草之香最早出自蛮夷之地的周朝贡酒郁鬯（chàng ）。古时中原外以东为夷，岭南古称蛮夷，此酒之香非酒曲发酵得来之香，是少曲重药(麴)通过百草、花果混合稻米发酵得来之百草之香，加上与众不同，功效奇特，香气特别，让人匪夷所思，所以命名为夷香更为形象。

九烝少清酒传承起点于公元前243年，楚人就氏“利”离乡云游岭南，行医酿酒，修道养生，赵佗得知，令其安居南越，后人称“利”为楚公。“利”百年仙寿后，其将醫酒秘笈与《德道》传授㷀（qióng）信。在其四十多代后人中，对九烝少清酒的改良贡献最大有第3代㰪公，名㰪生，化有色为无色，化百药野味回归五味正宗；第6代彬公名彬得，将醫酒阴阳五行、物理之论加以编著完好成册，《就熟》酒经初步成体系； 第11代郴（chēn）公名卫郴，郴公在酝酿医酒中得以葛洪帮助解决用药物中和抑制酒毒之法；第17代林公名春林，对百药加工上施以炮、炙、炒、煅、曝、露、蒸、泡等工序；在选用酿料上进行标准化规定，丰富了酒中有益成份，在配方功能搭配上进行改良，化繁为简，从此醫酒治于未病思想更明确，通过酒力与药力来调整人体的“阴阳”系统，让其始终保持好动态的平衡，以达到预防百病于始的作用，让醫酒达到治于未病的最高境界，（未病指亚健康，亚健康其实就是人体的系统运行不正常反馈出来的病症，一切大病出自于亚健康），所以此酒饮用，在没有病的人群上有明显界限；第18代炬公名冬炬，加进了“三段摘酒法”，让酒更纯净；第31代焱（yàn）道名句焱对酒的储存方法提出了六十格贮法，是六十甲子的引申应用，使品质提升了一个层次；第35代圭道名富圭，圭道公最大的贡献是独创 “五行调涚法”，就是通过五行理论对酒属性进行调涚，让酒在色香味上更上一层楼；之后在太平天国其间由于参与反清运动，工艺消失160年，直到1984年才开始挖掘此酒法，之后一直在实践中摸索，试验中改良，并经过了数万人次的品鉴，才完美地复原了岭南酒文化中的经典之作，九烝少清醫酒。

九烝少清系古之醫酒工艺延伸，源自海上丝绸之路港口珠城，工艺出自岭南赖氏千年杰作《就熟》酒经，醫酒以五行之道贯通医理，药理，物理择时酿造。流程分为化物、生象、易数、聚气、混沌、六合、齐阳、圆阴、就熟、沐浴、满月、出阁。

化物：首选本土优质弱碱性矿泉水和水稻，混合草药、果类，通过炮、炙、炒、煅、曝、露、蒸、泡、等工序，历经十旬发酵，获取有益的养生功效与营养元素，再经生象到就熟八大步骤，中和酒中有损健康之有害物质，生成百草夷香，最以五行原理分坛贮藏陈化（沐浴、满月），让酒纯净柔和，入口甘洌，无需勾兑，出阁即成健康益寿之少清酒。

岭南的悠久酒文化是中华酒文化中最神秘的一支，也是被忽略的一支，也许是因为山深林茂的地理环境，也许是岭南人对自己文化不自信，加上在酒文化的挖掘上力度上不够，没有出现典型的岭南代表酒种，所以才被其他的酒文化覆盖，削弱了自己信心，把自已的灿烂酒文化封存在了历史里。